屬於不發酵茶，在製造過程當中，不經過萎凋及攪拌的程序，直接進行炒菁。
因製法不同可分為兩大類：
一為蒸菁綠茶，如專銷日本的煎茶。
二為炒菁綠茶，如龍井茶、碧螺春等。
煎茶或龍井茶的茶葉外型似劍片狀，墨綠色帶白毫，茶湯翠綠顯黃，滋味活潑，有清爽口感，其生產以桃園、新竹、苗栗及臺北縣等茶區為主。

產於臺北縣坪林、石碇、新店一帶茶區。文山包種茶外觀呈條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔略帶金?，香氣清麗優雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性。

俗稱凍頂烏龍茶，屬部份發酵茶，聞名國內外，凍頂茶原產於南投縣鹿谷?山區﹝海拔500~800公尺﹞，近年來已經擴展到南投縣名間鄉、竹山鎮等茶區及臺灣各茶區。
這一類茶因製造過程經過布球揉捻﹝又稱團捻﹞，外觀因而緊結成半球型，色澤墨綠，水色金?亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足，飲後回韻無窮，是香氣與滋味並重的臺灣特色茶。

屬於部份發酵茶，製法與半球型包種茶類似，特點是茶葉經初焙未充分乾燥時，再用方形布塊包裹茶葉，揉成球形狀，輕輕用手在布包外轉動揉捻，並將布球茶包放入「溫火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀捲曲緊結，如此反覆進行焙揉，茶中成分藉焙火的溫度轉化成特有的香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇有回韻。
水色橙?略紅，味濃而醇厚，微澀中帶甘潤，並有種純和的弱果酸味。
主要生產於臺北市木柵區及臺北縣石門?茶區。

以芽尖帶白毫越多越高級而得名，是臺灣最特殊的名茶，全世界只有臺灣產製，其產製原料是採自受小綠葉蟬吸食的幼嫩茶芽，經手工攪拌控制發酵，使茶葉產生獨特的蜜糖香或熟果香，主要生產於新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭屋、頭份一帶茶區，近年來臺北縣石碇鄉及桃園縣龍潭鄉也積極投入此類茶的產銷。
白毫烏龍茶外觀白黃紅褐相間，猶如花朵，水色呈亮麗的琥珀色，滋味醇厚，具有成熟水果及蜜糖香。

是指海拔1000公尺以上茶園所產製的茶葉，市面上俗稱高山烏龍茶，主要產地為嘉義縣、南投縣內海拔1000~1300公尺的新興茶區。
由於高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照較短，茶樹芽葉所含的兒茶素類等苦澀成分較低，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶色澤翠綠鮮活，滋味甘醇，香氣淡雅，水色蜜綠偏?，並且耐沖泡。

屬於全發酵茶，南投縣埔里、魚池和花蓮瑞穗茶區的阿薩姆(Assam)品種所製成的紅茶，香味特殊，品質最佳。此外，茶改場在1999年於南投縣魚池茶區推廣，具有天然肉桂香和淡淡薄荷香的臺茶18號（又名紅玉），普受消費者喜愛。